Carbonara Express

Esta é dedicada a uma seguidora (vamos chamar Marta) que, acha não ser possível cozinhar bem quando se chega do trabalho. Muitas vezes estamos habituados a funcionar em modo automático. Mas se preparares as coisas com 24h de antecedência, vais ver que começas a ter mais tempo e a comer diferente.

Aqui vai uma receita muito muito rápida. Precisas de bacon aos cubos, manteiga, um fio de azeite, uma gema de ovo por pax, mais uma extra para um molho mais cremoso, massa esparguete, queijo parmesão, sal+pimenta.

Saltear o bacon com manteiga e azeite, deixar até ficar meio estaladiço. Enquanto coze a massa al dente.

Misturar a massa com o bacon e saltear mais um pouco, quando estiver tudo quase ligado, tirar do lume e acrescentar as gemas (temperadas com sal+pimenta+orégãos e duas ou três colheres de sopa de nata/leite), misturar com energia para as gemas não cozinharem, finalizar com parmesão.

Esta receita faz-se em apenas 15 minutos.

Magret de pato com molho de romã, massa udon

O magret descansou em bastante sal grosso, durante 1 hora, depois foi lavado e bem seco.

O saute estava bastante quente e, sem gordura, selei-o até ganhar uma cor bonita. Foi ao forno por 6 minutos a 180graus.

O molho: Deglassage com vinho do porto, de seguida foi acrescentada a romã e reduziu um pouco, triturei tudo e passei para um sauce pan para reduzir mais um pouco. Foi acrescentada manteiga no final.

A massa foi salteada com rebentos de soja, cebola e pimento chinês verde.

Bacalhau, grelos e croutons de alho

As folhas dos grelos foram criteriosamente seleccionadas, de forma a obter as partes mais tenras da couve, depois foram cozidos a vapor em água do mar.

O bacalhau também foi cozido ao vapor.

Os croutons foram feitos com pão caseiro de véspera, salteados em azeite e alho.

No fim foi tudo alegremente envolvido em azeite.

Perna de galinha com puré de beringela

Nova experiência sous-vide, perna de galinha marinada com tomilho, alho, azeite e colocada em vácuo 70graus, durante 1:30 horas. Depois, foram ligeiramente coradas, só para dar uma cor. O puré de beringela. As beringela foram abertas ao meio, golpeadas e temperadas com azeite e sal grosso, foram para o forno durante 45 minutos, depois foram acrescentadas a um refogado de cebola, alho e tomate.

Foi acompanhado por uma salada de alface com manjericão fresco e pinhões.

Pão quentinho!

Não há melhor experiência do que comermos o pão que fazemos.E é tão fácil... Realmente há coisas boas e más acerca dos supermercados de aproximação. Boas, é que as coisas se tornaram mais fáceis, porque a oferta é vasta, mesmo à porta da nossa casa. Más, é que deixámos de fazer muitas coisas pelo excesso de comodidade a que os supermercados nos habituaram. Eu continuo a fazer as coisas à minha maneira, não só por uma questão de saúde mas, por questões financeiras. E, digo-vos que o pão feito em casa faz mesmo uma grande diferença.

Lulas Sous-Vide salteadas com massa

Desta vez arranjei umas lulas frescas. Para conseguir preservar o sabor das lulas decidi fazê-las em Sous-vide (50graus, 45minutos).

Cozinhei as lulas cortadas em tiras finas com azeite, alho, coentros, sal e pimenta.

Depois salteei as lulas com a massa e acrescentei mais um pouco de coentros picados e os sucos que derivaram do sous-vide.

Cabeças de lulas fritas

Inesperadamente a minha mais exigente avaliadora gastronómica cá de casa (filha de 2 anos) devorou o prato de cabecinhas de lulas da foto.

Embora a imagem possa não ser muito sedutora, o sabor era divinal. Marinei as cabeças durante 1 hora com vinagre de sushi, alho, louro e sal. Passei por farinha e mergulhei no oleo durante 40 segundos. Acompanhou com molho cocktail. Rapido a fazer e rapido a comer...

A ultima aula do meu professor Chef Alexandre Silva

Ontem foi a ultima aula de cozinha fria com o meu professor Chef Alexandre Silva do restaurante Bocca. Foi um enorme prazer trabalhar com este mestre.

A aula foi livre e bastante desafiante, tivemos que criar 5 pratos amuse bouche para uma cocktail. Apresento-vos as minhas ideias instantaneas...porque não é fácil inventar 5 conceitos em tão pouco tempo.

Lombo de porco Sous-Vide

Pois é, ando a iniciar-me nesta forma de cozinhar. Confesso que estou a adorar.

Para quem não sabe é tão simples como colocar os ingredientes em vacuo e cozinhar durante algumas horas a baixa temperatura (vapor ou água).

Neste caso, temperei o lombinho de porco com alho, louro, pimenta, sal, pimentão, vinho e azeite. Selei a carne para lhe dar uma cor bonita, de seguida coloquei no vacuo, num saco proprio para altas temperaturas e cozinhou durante 1h30 a 90graus na Varoma da Bimby.

Não sei se conseguem ver na foto mas, a carne ficou muito tenra e com uma cor rosa espectacular. O sabor é divinal, é uma bomba de aromas. O vácuo potencia todos os aromas ao máximo.

Acompanhou com batatinhas novas e broculos salteados.

Garoupa com Bráz de Legumes

Fiz um salteado de cebola, alho frances, cenoura, louro, batata palha. No final acrescentei-lhe os ovos batidos e temperados com sal e pimenta.

A Garoupa foi simplesmente cozinhada na chapa. Aproveitando os sucos do peixe que ficaram na chapa, fiz um molho de salsa, alho e azeite.

Mini calzones

A semana passada entrei numa loja chines e comprei um daqueles objectos futeis de plástico para fazer rissois. A receita da massa que utilizei foi a mesma da pizza que ja publiqei neste blog.

MINI CALZONE GAROUPA: Alho frances, bechamel, louro, salsa

MINI CALZONE CARNE: Molho bolonhe
sa e carne picada

MINI CALZONE QUEIJO/FIAMBRE: Flamengo, Fiambre, Espinafres salteados em Ghee

A Garoupa

No sábado fui de manha ao Mercado 24 de Julho e apaixonei-me por uma linda garoupa de 4 kilos.

Com tanta quantidade de peixe e com a minha máquina de vácuo, decidi que deveria congelar em doses.

Este método facilita em grande o dia-a-dia, para além de ser mais económico.

Barriga de Porco

Na minha opinião existe uma parte do porco que é sobrestimada na culinária, a Barriga de Porco (conhecida como entremeada). Para mim a parte com mais sabor.

É um prato um pouco demorado e requer alguma paciência mas, vale mesmo a pena...Coze-se a barriga temperada com sal grosso, pimenta e louro em vácuo a baixa temperatura, cerca de 80º durante 2 horas.

De seguida, vai ao forno a 160º durante 45 minutos e depois 200º 25 minutos. Mas, tempera-se a barriga com uma pasta de alho+sal grosso+pimenta+azeite+vinagre de vinho tinto.

Acompanhei com puré de feijão vermelho e abobora frita.

O petisco foi regado com um vinho tinto reserva Casal da Coelheira 2009

.

Passeio ao Martim Moniz

Stirfried Chicken Udon

A pedido de numerosas familias (Madame Idalina), divulgo aqui um prato que fiz ontem mas, que não publiquei.

As massas Udon, são mais grossas que o sparguetti comum e são feitas de arroz, logo mais leves e saudáveis. Encontra-se em qualquer supermercado asiático, aconselho que visitem a zona do Martim Moniz, para além de ser mais barato que os habituais supermercados é uma visita gastronomica que vale mesmo a pena experimentar.

Se tiverem uma Wok, é muito melhor para efectuar este prato. Corta-se o peito de frango aos cubos pequenos, as chalotes picadas, as courgetes em meias luas(não muito finas). Salteia-se o frango já temperado com sal grosso, pimenta e cominhos, reserva-se. Salteia-se os legumes durante 3 a 4 minutos até terem uma cor bonita e acrescenta-se o frango e o caldo de galinha a gosto. Acrescente a massa udon e deixe reduzir o caldo a metade. Aconselho que adicionem cebolinho finamente picado por cima quando empratarem.

Salada Salmão e Chicken Satay

Almoço domingueiro com a familia. O meu irmão fez a salada, bastante orginal e funcinou. Rocket lettuce, salmão fumdo, feta e molho de iogurte.

Os peitos de frango foram finamente laminados e depois colocados numa marinada(leite coco, sal, pimenta, cominhos, coentros, red curry paste, raspa de limão e açucar) durante 3 horas. Depois foram espetadas foram rapidamente grelhadas.

O molho satay, foi cozinhado em lume brando: leite coco, manteiga de amendoim, oleo de sesamo, picante thay, açucar. Acompanhou com arroz branco thay.

Almondegas Thai com massa de arroz japanesa

Baseado nas saudades que tenho das almondegas que a minha mae fazia...aromas da mocidade, que nunca se esquecem.

As almondegas foram feitas com uma mistura de carne picada, enchalote, gema de ovo, cebolinho, gengibre, pao ralado e um pouco de leite. O molho, foi tomate concassé, cebola, cominhos, picante thai, salsa picada.

Doce de Maçã

Das coisas que eu mais gosto é de apanhar fruta. Estamos quase no final da altura das maçãs.

Devo ter apanhado uns 20 kilos de fruta, maçãs amarelas e vermelhas. Com tanta quantidade de fruta, tive de arranjar forma de a utilizar antes que comece a apodrecer.

Tive a ideia de fazer doce, porque dá para variadas utilizações gastronómicas. O doce tem de cozer bem mais que 8 horas, mas graças as novas tecnologias (Bimby) o tempo passa mais rapido.

A minha receita leva 20% de açucar, limão e pau de canela.

Fica com este aspecto maravilhoso, uma cor de ouro...

OOps, esqueci-me da foto de empratamento

Bochecas de porco no forno...
Cheguei tarde a casa, cheio de larica, sem muito tempo para elaborar um prato mais complexo.

Temperei as bochechas com sal grosso e pimenta moida, selei a carne, acrescentei cenouras, depois cebola moida e tomate concassé. Acrescentei alhos esmagados com louro. Vinho, muito vinho e reduz um pouco...coloquei tudo num tabuleiro, acresceitei mais sal grosso e um ramo de salsa. Forno durante meia hora a 200ºc, fui colocando o molho por cima das bochechas, constantemente.

Acompanhou com batata frita...e deveria ter sido um vinho forte e encorpado, mas como estou a explorar esta cerveja. O doce da cerveja e o travo acido da tequilha com a carne da bochecha é o casamento quase perfeito.

Perna de pato confitada,com risotto de porcinni com aroma de chouriço

Adoro este tipo de pratos, slow slow, very slow food.

As pernas de pato foram salgadas com uma mistura de alho e alecrim, durante 4 horas.

Depois de lavadas e secas, as pernas vão a confitar em banha de porco com o alecrim e o alho, durante 4 horas. O lume tem de ser muito baixo, evitar borbulhar. Tem que se retirar constantemente do lume e descansar.

De seguida, colocar no forno (para secar um pouco a gordura em excesso) durante uns 20 min. O risotto foi feito com um caldo onde cozeu um chouriço alentejano e um piano.

Cavala grelhada, salada de tomate, courgete e batatinhas douradas

Acho a cavala pouco popular mas, quando é bem curada ou marinada torna-se um peixe admiravel. Curei-a com sal grosso e açucar (half and half) durante 4 horas, depois foi só marcá-la na grelha. Finaliza-se com um fio de azeite.

Confesso que a apresentação do prato ainda tem de ser bastante melhorada mas, a minha intrepretação de cavala grelhada com salada de tomate à algarvia está interessante.

A ideia de misturar peixe com legumes fritos pode parecer estranha mas, sempre gostei de arriscar e, valeu o risco. O doce dos legumes com o salgado do peixe é irresistivel.

Filete de pregado com noodles de cenoura e feijao verde salteado

Esta manha acordei muito cedo e fui dar um passeio pelo mercado 24 Julho.

Bem sei que à segunda-feira o peixe é muito fraco mas, por qualquer motivo estavam uns pregados médios com um optimo aspecto.

Como está um tempo muito abafado só me apetece comer coisas simples, de fácil digestão...

Risoto de espargos com salteado de Portobello

Como lanchei como um abade, decidi fazer um jantar light e

vegetariano.

O risoto de espargos estava mesmo no ponto. Os espargos ficaram al dente tal como deveria ter sido.

Os cogumelos portobello, foram laminados e salteados com um pouco de azeite, sal grosso, pimenta moida e salsa picada no final.

Esta conjugação de sabores estava divinal...

Fim do estágio curricular

Pois é! Chegou ao fim o estágio...foram 3 meses de árduo trabalho. O ritmo da cozinha do Hotel Estoril Palácio(HP) é alucinante.

Tive a oportunidade de experimentar diversos géneros de cozinha: Buffet, Cattering, Cafetaria/Pool, Grill e, À lá carte. Cada um com as suas técnicas especificas de preparação e serviço.

Fica já aqui o meu agradecimento a toda a equipa da cozinha do HP que me recebeu e acompanhou durante o meu estágio.

Estou de volta com mais empenho e dedicação ao BLOGTASTE.

Salmão com consomé

Estou a tentar definir de um prato que, ainda estou a treinar, há já alguns meses...

Penso que ainda não consegui atingir aquilo que pretendo mas, aqui vai mais uma tentativa.

A cama do salmão é massa fresca, cenoura, courgette e beringela.

Mini Double cheese egg yolk burguer com Batata Pont-Neuf

Outra folga e...claro o cansaço dá para o relaxe e isso aplica-se até mesmo na cozinha.

Por influência das funções que desempenhei esta semana durante o estágio no Hotel, resolvi fazer a minha versão de "burguer by the pool". Acompanha com salada de rúcula com vinagrete balsamico e oregãos.

E, conforme já tinha aqui publicado, voltei a fazer uma "churrascada" mas, desta vez numa optica profissional, foi uma experiencia única. Foi, no jardim do hotel, à beira duma piscina iluminada.

Divirtam-se...

Bacalhau "à casa"

Em quase todos os restaurantes tipicos, há no menu um bacalhau "à casa", hoje foi a minha vez.

A minha interpretação deste prato. Frita-se a posta de bacalhau em azeite abundante. Refoga-se a cebola e deixa-se reduzir um pouco de vinagre balsamico no final.

Monta-se tudo num tabuleiro e vai ao forno por 45min. Acompanhei com arroz branco e coentros frescos. Penso que liga bem...

Aqui mostro o bacalhau antes e depois de ir ao forno...

Arroz de Garoupa

Aproveitei a minha folga para fazer um arroz de garoupa. Tenho visto no meu estágio que cada um faz os caldos de peixe a sua maneira.

Decidi também fazer um rico caldo de peixe, com espinhas, alho frances, cenoura, coentros frescos, sal grosso, um pouco de picante thai e vinho branco. Passa-se tudo após 20 minutos de cozedura e depois filtra-se.

Como tinha tirado dois filetes do peixe, braseei-os. De seguida, quando o arroz que depois de refogado com os ingredientes da foto (Chalotas, açafrao, bacon, pimentos vermelhos), cozeu, coloquei os filetes a terminar dentro da panela.

Out of service! Sorry.

Neste momento, encontro-me em estágio curricular num Hotel de 5*****. Vai ser divertido mas, vou ter menos tempo para me dedicar ao blogtaste.

Até mais ver...

Sopa com massa Wudon

Aqui fiz, quase que, uma viagem pela Asia, senao vejamos, massa wudon do Japao, massa de caril da Tailandia, mas o caldo picante ao estilo vietmanita.

Outra vez, fast food como deve ser...

O que eu mais gosto nas sopas asiaticas é aquele fenómeno, de misturar o seco da massa com o molhado do caldo, no mesmo prato.

No Martim Moniz existe uma loja chines que vende todos os ingredientes para este prato.