Já a minha avo dizia:
"Uma canjinha quando estamos doentes, faz sempre bem a alma...". E, é isso, quando cozemos o animal e os vegetais durante o tempo necessário a um lume muito brando, estamos a retirar todas as moléculas possíveis de cada um deles (sem as danificar) para o liquido (seja ele água e/ou vinho).
Essa água, passadas algumas boas horas, transforma-se numa alma, num caldo que nem sempre é o desejável e outras vezes ultrapassa a nossa expectativa sensorial. E a mais básica das preparações culinárias em qualquer cozinha profissional.
Retiramos, portanto, de qualquer animal (seja, marisco, aves, caça, carne ou peixe) e/ou específicos vegetais aromas, texturas, cores, corpos e nutrição de alto valor. Estes caldos servem para outros fins como: molhos, sopas, caldos para escalfar, etc...
Dizem que são os franceses os fundadores desta técnica de cozinha mas, com o conhecimento que hoje temos, sabemos que todos os povos já o faziam de forma excepcional, antes dos franceses. Na minha opinião os Asiáticos são os Reis do manuseamento desta técnica.
Para mim o mais fantástico é a forma como podemos, de forma económica e inteligente, enriquecer a nossa comida quotidiana. Para além de que estamos a alimentar o corpo e a alma ao mesmo tempo. Não estou a inventar nada de novo, apenas a lembrar-vos de que se pode comer bem e ainda mais barato do que se pensa.
A receita base de um stock obedece a três ingredientes chave:
Boquet garni e Sachet des Epices (Aroma):
Mirepoix (Sabor):
Osso e lascas ou pontas de sobras (Textura):
Claro que temos de acrescentar o
condutor liquido para adquirir a alma:
