Bacalhau, feijão e espinafres

Sempre adorei comer uma salada quente que a minha avo fazia: bacalhau assado com feijão (regado com azeite quente e alho) e tomate a acompanhar com espinafres cozidos.

Decidi recordar esse ambiente de chegada do Inverno e rebuscar os sabores da minha infancia...

Fiz um puré de feijão, grelhei o bacalhau, lasquei-o e misturei com a cebola caramelizada em moscatel e terminou com tomate frito. Acompanhou com esparregado feito com uma redução de natas aromatizadas com alho e nóz moscada.

Passeio gastronomico

São quase 7 da manha de um domingo

e, eu e a minha filha de 3 anos vamos entrar numa pesquisa de produtos comestíveis na mata de Monsanto.

A paisagem é deslumbrante, o silêncio é de ouro e custa-me saber que a maioria das pessoas se esquece de visitar o seu habitat natural. Preocupam-se muito em conhecer todo o seu habitat artificial.

Surpresa das surpresas, conseguimos na nossa pesquisa encontrar alguns elementos comestíveis, é impressionante que mesmo ao virar da esquina temos uma mata em Lisboa sustentável e com bons ingredientes para se utilizar na cozinha (a bolota, o medronho, o pinhão). Para não falar da biodiversidade animal e vegetação que fomos encontrando...

Italian style burguer

O hamburguer é uma mistura de carne de vaca (80%) e de porco (20%), foi temperado com sal e pimenta e grelhado.

Os legumes - Courgetes e Beringelas - foram grehlados assim como o queijo - Provolone.

O molho foi um ratatouille de tomate, beringela, cebola doce e courgetes todos previamente grelhados.

Acompanhou com arroz carolino aromatizado com manjericão.

Keep it simple

Pão guloso

O pão foi um aproveitamento de um resto de massa de pizza (massa: farinha de trigo, semolina, farinha de mandioca, levante de chiabatta e azeite aromatizado de alho).

O recheio foi de fiambre, presunto, farinheira, pernil cozido lentamente, molho rico de tomate e queijo mozzarela.

A salada foi de tomate caseiro, figos caseiros, rebentos de oregãos caseiros e molho vinagrete de mel caseiro.

@Restaurante 560 (prato da semana 11)

Espetada de tamboril e camarão

O tamboril a cebola, os camarões, o pimento e o tomate cherry foram grelhados. Acompanha com batata a murro regada com azeite de alho a ferver. A salada é refrescante. 

@Restaurante 560 (prato da semana 9)

Barriga de porco

Barriga de porco, foi assada durante 2 horas e depois prensada durante 24 horas em frio. Acompanha com salada de batata de maionese de vinho branco. Refrescante para este Verão.

@Restaurante 560 (prato da semana 8)

Brandade de bacalhau

O bacalhau foi envolvido num puré de batata com natas marinadas em alho, o queijo da ilha derretido no topo da-lhe um toque sofisticado. O molho é uma coentrada para dar frescura ao prato. Acompanha com tomate confitado em azeite e tomilho e salada de Verão.

@Restaurante 560 (prato da semana 7)

Galantine de galinha

Esta semana inspirados nos grelhados do Verão (frango no churrasco), decidimos arriscar esta iguaria de origem francesa.

 O toque português foi dado pelo molho aveludado de piri-piri e pelo acompanhamento migas das beiras (broa, feijão frade e couve galega).


                                       

@Restaurante 560 experiences

Lombo de bacalhau

Panado em broa de milho, acompanha com salada Waldorf e puré leve de coentros.

A minha interpretação do Bacalhau à Zé do Pipo...

@Restaurante 560 (prato da semana 6)

Spaguetti al Nero di Sepia

@Restaurante 560 (prato da semana 5)

Espetada de coderniz


Esta semana é especial, apetece comer grelhados...andamos pelas ruas de Lisboa e já começa a vir o cheiro intenso da sardinha. A espetada leva tomate cherry, peitos de coderniz, chalotas e bacon transmontano. É grelhado e depois terminado no forno com manteiga de tomilho. Acompanha com batata dourada no forno e salada verde e é regado com um delicioso molho de coderniz.

@Restaurante 560 (prato da semana 4)

Carapaus de escabeche

Receita tradicional algarvia de escabeche, acompanha com batatas abafadas...o prato é servido morno e vai muito bem com um vinho verde ou branco, bem fresquinho. Já agora aproveito para vos mostrar a nova sopa da carta de Verão, que tanta falta nos estava a fazer para estas noites abafadas. O Gaspacho:

@Restaurante 560 (prato da semana 3)

Coelho à caçador

Coelho à caçador (receita tradicional alentejana) com recheio de grelos, acompanha com pão frito e cogumelos salteados com maçã. Bom apetite!

@Restaurante 560 (experiences)

Nova versão do folhado de vegetais (prato veggie do menu).

@Restaurante 560 (prato da semana 2)

Menu da semana:

Dourada braseada, foi barrada com uma pasta de alho, azeite, manteiga, sal grosso e, tomilho. Acompanha com salada mediterrânea (tomate-cereja, azeitonas, alcaparras, limão, azeite, sal, pimenta e, na foto está alface mas o prato vai ser com manjericão) e batata salteada e segmentos de laranja. Fresco para estas noites abafadas...

@Restaurante 560 (prato da semana 1)

Pois é, neste momento estou a trabalhar como Chef num restaurante no Bairro Alto. Um restaurante agradável, com um ambiente descontraido mas com muito charme onde se pode apreciar comida portuguesa com um toque internacional.

Menu da semana de 9 de Maio a 16 de Maio:

Barriga de porco assada lentamente acompanhada com maçã assada e grelos salteados, o molho é um redução de cerveja preta com os sucos da carne.

Parabens Catarina!!!

Pão de ló, embebido com xarope de hortelã acabada de colher, com recheio de mousse de chocolate ganache. Foi utilizada pasta americana para enfeitar o bolo.

Rôti de vitela com esparregado de nabiça

Um tradicional assado de domingo, eu sei já é muito batido...mas sabe bem quebrar a rotina daqueles dias chatos de chuva. Neste caso fiz: Amarrei um naco (+/- 1,5kg) com fio norte, selar em manteiga abundante e um pouco de alecrim fresco até ganhar uma cor bem bonita. Depois temperar com sal e pimenta e espetar alhos e alecrim dentro da carne. Esfregar uma pasta com a manteiga que selou a carne, mostarda dijon e mel. Vai ao forno a 180ºgraus durante 1hora ou ate estar a gosto.

Pudim de morango

Fiz um lento coulis de morangos frescos. Separei o sumo da polpa.

Do sumo fiz um xarope com limoncello e ensopei bem o biscoito. Fiz uma base de creme para o tiramisu com mascarpone.
Fiz camadas onde a polpa de morango ficou como recheio.

Peitinhos de coderniz, blinis

Os peitinhos de coderniz foram marinados em vacuo por 3 horas com azeite, vinagre, sal, pimenta, alho, alecrim e louro. Depois foram salteados e por fim acabaram no forno por 8 minutos.

Os blinis foram feitos com batata doce, em vez da receita tradicional que leva batata normal.

Os canónigos foram temperados com flor de sal, azeite, oregaos frescos e um pouco de sumo de limão.

É uma mistura bem fresca e saborosa.

Afternoon Tea mille feuille

Em vez do tradicional petisco de sábado à tarde, optei por me deixar levar pela doçaria francesa.

Um mille feuille, receita de massa folhada feita com manteiga sem sal, uma receita de custard cream, amoras e açucar em pó para decoração.

Tenham á mão um saco de pasteleiro dá sempre muito jeito e, uma faca de serrilha grande para cortar a massa. Um truque: Coloquem um tabuleiro por cima da massa, para que ela não cresça e se mantenha fininha.

Sem palavras...

Spagethi, pesto, tomate e queijo Castelo Dinamarques

Muito básico mas, bastante eficiente.

Fez-se o pesto (um pouco mais liquido que o normal), coze-se a massa, retira-se a pele do tomate, limpa-se as sementes de todo o interior do tomate com muito cuidado, recheia-se o tomate com o queijo castelo dinamarquês.

Salteia-se o esparguete com o pesto e coloca-se o tomate recheado junto com a massa em lume muito brando por mais uns 10min.

O porco, a abóbora e o feijão

A apresentação do prato não é a melhor mas, cá vai:

A barriga foi cozida em água+sal+sementes de oregãos+louro+sementes de cominhos. depois foi envolvida numa marinada de vinho branco+pimentão+azeite+tomilho+açucar+molho de soja+um pouco da agua da cozedura e foi ao forno a 180º, até a pele tostar.

O feijão encarnado foi salteado em oleo e alho com casca, foi retirada a casca antes de ter sido moido e acabado no saute com natas de soja.

O confit de abobora ja deixei aqui a receita...

Que combinação!

Sushi Sashimi

Depois de ter tido um show cooking de sushi com o ex-chef Luis Barradas, fiquei com água na boca para fazer em casa.

Fiz rolos de atum, carapau e camarão. Foi o peixe mais fresco que consegui arranjar numa sexta-feira a noite!

Parece que é fácil por apenas se cozinhar o arroz e o resto é tudo crú mas, a preparação de tudo é realmente demorada e dificil de se fazer.

Adorei o petisco e reguei com umas belas de umas cervejolas...

Leitão "chez-moi"

Sempre desejei conseguir fazer leitão como fazem na Bairrada. Bem sei, que os fornos que lá utilizam dão outro charme à peça mas, com os meios que tenho tive de tentar...

A peça, neste caso foi uma perna, deve repousar no frigorífico besuntado numa pasta de banha+sal grosso+pimenta preta em grão, por 24 horas. (Não tenha medo de abusar na banha)

Segue para o forno a 180/200º, durante uma boas 3 ou mais horas, não esquecer de 30 em 30 minutos molhar a peça com a gordura que cai no tabuleiro. Para conseguir que a pele fique bem estaladiça!

Estava DIVINAL!